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赤毛のアン〜心の故郷
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石川県の郷土料理


 

かぶらずし

   石川県の郷土料理をご紹介します




ごりの佃煮
金沢は日本三名山のひとつと言われる白山を源とする、おいしい水と、

豊かな加賀平野が作り上げる「野の幸」と、日本海の「海の幸」が

三位一体となった豊かな郷土料理があります。

そこでいくつかの郷土料理をご紹介します。


【じぶ煮】

代表的なものに「じぶ煮」があります。

小麦粉をからめた鴨肉とすだれ麩やしいたけ、たけのこ、人参などを

甘辛く煮込んでおろしたわさびを添えます。煮汁でわさびをときながら食べます。

*じぶ煮の作り方*


@鴨肉(なければ鶏肉)を大きめにそぎぎりし、醤油・砂糖で下味をつけます。

Aすだれ麩、しいたけ、たけのこ、人参などをだし汁で甘辛く煮る。

B小麦粉をまぶした鴨肉を加え、ゆっくり煮込む。

Cじぶ煮椀に盛り付け、だし汁をかけ、わさびを添える。

  

*金沢では「じぶ煮椀」といわれる専用の器がありますが、
   
少々深めの器ならOKです。



【かぶらずし

加賀百万石の藩政時代に、武家出入りの魚屋さんがお得意様への

お正月進物用として考え出したと言われています。

今では稀少価値となった、丸くふくよかな青かぶらと、

奥能登の荒波で育った鰤。この二つを糀で漬け込み、

じっくりと氷温熟成させたものです。

石川県ではお歳暮時期にはよく使われますが、各家庭で作るのは

ちょっと難しそうです。

家庭料理としては、「大根ずし」が一般的です。

麹で甘酒を作り、そこに塩漬けした大根、魚(ニシン)を漬け込んだものです。

金沢をはじめ北陸地方の冬の味として、昔からそれぞれの家庭の味として

作られています。


【ゴリのから揚げ


ゴリとは、カジカ科の淡水魚で、加賀を代表する珍味の一つです。

30年ほど前までは、金沢市内を流れる浅野川でも獲れたそうですが

今は貴重な魚です。

見た目はグロテスクな「ゴリ」ですが、その味は上品でくせがありません。

(らしいです)^^;

から揚げの他に、甘露煮や焼いたゴリを浸した骨酒も有名です。

はるか昔に食する機会があったのですが、見た目でパスしていまいました。

残念…  まだ青かったのですね、私って。。。




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